Entrar em um supermercado pode ser uma experiência desafiadora.
As prateleiras estão cheias de produtos diferentes. Iogurtes com várias formulações, bebidas vegetais, pães integrais, biscoitos, queijos, carnes, frutas, alimentos congelados, em cujas composições são utilizados uma variedade de ingredientes que muitas vezes não fazem parte do nosso vocabulário cotidiano.
Ao mesmo tempo, basta abrir as redes sociais para encontrar vídeos dizendo que muitos desses alimentos fazem mal, enquanto outros apontam determinados produtos como soluções para a saúde. De tempos em tempos surge um novo “vilão” da alimentação. Em um momento é o glúten. Em outro é o leite. Depois o açúcar, os óleos vegetais ou os alimentos processados.
Mas será que a alimentação funciona mesmo assim, dividida entre alimentos “bons” e alimentos “ruins”? A realidade é bem diferente.
A preocupação das pessoas em fazer boas escolhas alimentares é legítima e importante. Mas muitas vezes esquecemos de um detalhe fundamental: os alimentos que encontramos no mercado passam por uma série de controles científicos e regulatórios antes de chegar ao consumidor.
Esse conjunto de regras e procedimentos tem um nome: segurança dos alimentos.
APROFUNDANDO O CONCEITO DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
O termo segurança dos alimentos vem do inglês food safety e se refere à garantia de que os alimentos consumidos são seguros para a saúde humana e livres de contaminações que possam causar doenças.
Esse conceito envolve toda a cadeia de produção. Não se trata apenas do alimento final que chega ao prato, mas de tudo o que acontece antes disso. Inclui, por exemplo:
- o cultivo ou criação das matérias-primas
- o processamento industrial
- os ingredientes utilizados
- a embalagem
- o transporte
- o armazenamento
- a venda ao consumidor
Cada uma dessas etapas precisa seguir regras e padrões que garantam que o alimento possa ser consumido com segurança.
Por isso, quando um produto está sendo comercializado de forma regular, significa que ele passou por processos de avaliação que verificam justamente esses aspectos.
A Chefe da Seção de Comunicação Científica do Ital, Jaqueline Harumi, fala um pouco mais sobre a segurança dos alimentos no vídeo:
Você consegue perceber o quão segura é a sua alimentação?
Além das normas regulatórias, a segurança dos alimentos também depende do avanço contínuo da pesquisa científica. Novos ingredientes, tecnologias de processamento e estratégias de formulação são constantemente avaliados para garantir que os alimentos permaneçam estáveis, nutritivos e seguros ao longo de toda a sua vida útil.
Estudos recentes discutem, por exemplo, o desenvolvimento de ingredientes utilizados em produtos com proposta clean label, que buscam formulações mais simples e naturais sem comprometer a qualidade e a segurança microbiológica dos alimentos.
Saiba mais:
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COMO A CIÊNCIA AVALIA A SEGURANÇA DE UM ALIMENTO
A segurança dos alimentos não é baseada em opinião. Ela é construída a partir de métodos científicos utilizados para identificar, medir e controlar riscos.
Para entender esse processo, é importante conhecer um conceito central da área: análise de risco.
Na ciência dos alimentos, risco não significa simplesmente “algo perigoso”. Ele depende de dois fatores: a presença de um possível perigo e o nível de exposição a esse perigo.
Por exemplo, diferentes tipos de microrganismos, substâncias químicas ou contaminantes podem representar um perigo potencial. Mas o risco real depende da quantidade presente no alimento e da quantidade de alimento que uma pessoa consome.
A cafeína, presente no café e em diversas bebidas, pode causar efeitos adversos se consumida em quantidades muito altas. Em níveis extremos, pode até levar a intoxicações graves. Isso significa que o café é perigoso? Não necessariamente. O que importa não é apenas a substância em si, mas a quantidade consumida.
Por isso, os pesquisadores avaliam quanto dessa substância as pessoas consomem normalmente e em quais níveis ela pode causar efeitos à saúde. A partir dessas informações, são definidos limites seguros de consumo. Assim, pequenas ou moderadas quantidades podem ser consumidas sem risco para a maioria das pessoas. Esse mesmo raciocínio é aplicado a ingredientes, aditivos e possíveis contaminantes nos alimentos.
A AVALIAÇÃO DE RISCO SEGUE ALGUMAS ETAPAS BEM DEFINIDAS
1. Primeiro ocorre a identificação do perigo, quando os cientistas determinam quais agentes físicos, químicos ou biológicos podem causar algum efeito adverso à saúde.
2. Depois vem a avaliação da exposição, que estima quanto desse agente pode ser ingerido pela população.
3. Em seguida ocorre a caracterização do perigo, quando são estudados os possíveis efeitos dessa substância ou microrganismo no organismo humano.
4. Por fim, é feita a caracterização do risco, que estima a probabilidade de ocorrer algum efeito adverso considerando as condições reais de consumo.
Esse processo permite estabelecer limites seguros, orientar regulações e definir boas práticas na produção de alimentos.
Esse processo permite estabelecer limites seguros, orientar regulações e definir boas práticas na produção de alimentos.
QUEM GARANTE A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NO MUNDO
A segurança dos alimentos é resultado do trabalho de diferentes instituições científicas e regulatórias ao redor do mundo. Cada uma delas desempenha um papel específico dentro desse sistema. Conheça algumas dessas instituições:
O Codex Alimentarius, programa conjunto da FAO e da OMS, estabelece padrões internacionais e define limites para substâncias em alimentos.
O IARC (International Agency for Research on Cancer) analisa evidências científicas e identifica substâncias ou agentes que podem representar perigo para a saúde.
O JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) avalia essas substâncias e determina em quais quantidades elas podem ser consumidas com segurança.
No Brasil, estudos como o relatório Brasil Food Safety Trends 2030, desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), também contribuem para entender os desafios e tendências da segurança dos alimentos no país.
Paralelamente ao trabalho dessas instituições, a ciência dos alimentos continua investigando novas formas de desenvolver produtos que atendam às expectativas dos consumidores sem comprometer a segurança.
Pesquisas recentes analisam, por exemplo, como ingredientes emergentes podem ser utilizados para substituir determinados aditivos ou simplificar formulações, mantendo ao mesmo tempo estabilidade, qualidade sensorial e segurança sanitária. Esse tipo de pesquisa mostra que a segurança dos alimentos é um processo dinâmico, que acompanha a evolução da tecnologia e das demandas da sociedade.
Os resultados dessas pesquisas são utilizados por agências reguladoras nacionais, como:
- Anvisa, no Brasil
- FDA, nos Estados Unidos
- EFSA, na União Europeia
- USDA, no setor agrícola norte-americano
Essas instituições transformam o conhecimento científico em normas e regulamentos que orientam a produção e a comercialização de alimentos.
Juntas, elas formam a arquitetura que sustenta a segurança dos alimentos modernos.
POR QUE ALGUNS ALIMENTOS ACABAM SENDO “DEMONIZADOS”?
Mesmo com todo o sistema científico e regulatório que existe para garantir a segurança dos alimentos, é comum vermos determinados produtos sendo apontados como vilões da saúde. De tempos em tempos, um ingrediente ou alimento específico passa a ocupar esse lugar no debate público, muitas vezes associado a mensagens alarmistas que circulam nas redes sociais.
Isso acontece, em parte, porque a nutrição é uma área complexa. Os efeitos da alimentação sobre a saúde dependem de inúmeros fatores, como quantidade consumida, contexto da dieta, estilo de vida e características individuais de cada pessoa. No entanto, estudos científicos nem sempre são interpretados dessa forma quando chegam ao público. Resultados pontuais podem ser apresentados de maneira simplificada ou fora de contexto, o que facilita a circulação de interpretações exageradas.
Além disso, existe uma tendência natural de buscar explicações simples para questões complexas. É mais fácil atribuir problemas de saúde a um único alimento do que compreender que a alimentação funciona como um conjunto de hábitos construídos ao longo do tempo.
Na prática, nenhum alimento isolado define se uma dieta é saudável ou não. Cada alimento oferece diferentes nutrientes e pode ocupar um papel específico dentro da alimentação. O que realmente influencia a saúde é o padrão alimentar como um todo, construído a partir do equilíbrio entre diferentes grupos de alimentos e da variedade ao longo do dia e da semana.
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O papel dos alimentos processados na prevenção de deficiências nutricionais
O QUE REALMENTE IMPORTA NA ALIMENTAÇÃO
Quando falamos de saúde, o mais importante não é eliminar alimentos específicos, mas construir uma alimentação equilibrada. Isso significa incluir diferentes grupos de alimentos, tanto in natura quanto industrializados, no dia a dia.
A ALIMENTAÇÃO NÃO PRECISA SER GUIADA PELO MEDO
Os alimentos disponíveis no mercado fazem parte de um sistema que envolve ciência, tecnologia, regulação e monitoramento constante para garantir a segurança do que chega até a mesa.
Por isso, antes de acreditar que determinado alimento “faz mal” ou que outro seja milagroso para a saúde, vale a pena olhar para o quadro completo.
A ciência dos alimentos existe justamente para garantir algo simples e essencial: que possamos comer bem, com prazer, segurança e informação.
PRINCIPAIS REFERÊNCIAS
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Safe food for everyone – FAO’s work on food safety: science, standards and good practices. Ebook Institucional, 2023.
Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Brasil Food Safety Trends 2030: transformações, tendências e desafios para a governança da e gestão da segurança dos alimentos. Ebook institucional, 2023.
Nabeshima, E. H., et al. Emerging ingredients for clean label products and food safety. Trends in Food Science & Technology. 2025.
