O pão do café da manhã, o iogurte da geladeira, o queijo da tábua de frios, o chocolate, o café e até alguns ingredientes utilizados para produzir proteínas têm algo em comum: todos dependem, em algum momento, da fermentação. 

Mas será que estamos falando sempre da mesma fermentação? 

Embora muitas pessoas associem esse processo apenas à produção de alimentos tradicionais, a fermentação evoluiu muito ao longo da história. Hoje ela continua sendo uma das ferramentas mais importantes da ciência dos alimentos, utilizada não apenas para produzir pão, cerveja e iogurte, mas também para desenvolver novos ingredientes, aperfeiçoar processos produtivos e ampliar as possibilidades da inovação na indústria de alimentos. 

A fermentação continua sendo a mesma em sua essência: microrganismos transformando substâncias por meio de seu metabolismo. O que mudou foi a forma como a ciência passou a compreender, controlar e utilizar esse processo. 

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COMO A FERMENTAÇÃO EVOLUIU AO LONGO DA HISTÓRIA 

A fermentação acompanha a humanidade há milhares de anos. Muito antes de entendermos a existência dos microrganismos, diferentes civilizações já utilizavam esse processo para produzir alimentos fermentados. 

Na época, ninguém sabia exatamente por que a massa crescia ou o leite se transformava em iogurte. O conhecimento vinha da observação e da prática. 

Foi apenas com o avanço da microbiologia que os cientistas descobriram que esses processos eram conduzidos por bactérias, leveduras e fungos capazes de transformar os alimentos por meio do seu metabolismo. 

A partir daí, a fermentação deixou de ser apenas uma técnica tradicional e passou a ser estudada, controlada e continuamente aprimorada pela ciência. 

Hoje, conhecemos quais microrganismos utilizar em cada processo, quais condições de temperatura, tempo e nutrientes favorecem seu crescimento e como direcionar essas transformações para alcançar características específicas nos alimentos. 

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FERMENTAR NÃO SIGNIFICA SEMPRE A MESMA COISA 

Hoje, a ciência utiliza a fermentação de diferentes maneiras, dependendo do objetivo. Em alguns casos, ela transforma diretamente o alimento, modificando sabor, aroma, textura e contribuindo para sua conservação. É o que acontece na produção de alimentos como pão, iogurte, queijo, vinho e diversos outros alimentos fermentados presentes no nosso dia a dia. 

Em outras situações, o interesse não está na transformação do alimento, mas no próprio microrganismo. Bactérias, leveduras, fungos e microalgas podem ser cultivados em grande quantidade para servirem como fonte de proteínas e outros componentes utilizados na formulação de alimentos. 

Há ainda uma aplicação mais recente, conhecida como fermentação de precisão. Nela, os microrganismos passam a funcionar como pequenas fábricas biológicas. Os pesquisadores identificam o gene responsável pela produção de uma molécula de interesse, inserem essa informação genética em um microrganismo seguro para uso alimentar e o cultivam em condições controladas. Durante a fermentação, esse microrganismo produz grandes quantidades dessa molécula, que depois é purificada e utilizada como ingrediente em diferentes alimentos. 

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Embora utilizem o mesmo princípio biológico, essas diferentes aplicações mostram como a fermentação evoluiu ao longo do tempo. O processo continua sendo o mesmo em sua essência. O que mudou foi a capacidade da ciência de compreender, controlar e direcionar a ação dos microrganismos para objetivos cada vez mais específicos. 

COMO UMA LEVEDURA PODE PRODUZIR PROTEÍNAS DO LEITE? 

Quando falamos em fermentação de precisão, é comum imaginar um processo completamente diferente da fermentação utilizada para produzir pão ou iogurte. Na prática, o princípio continua sendo o mesmo: microrganismos crescem em condições controladas e realizam transformações bioquímicas. A diferença está no objetivo. 

Na fermentação tradicional, o interesse está na transformação do próprio alimento. Já na fermentação de precisão, os microrganismos passam a atuar como pequenas fábricas biológicas. Os pesquisadores identificam o gene responsável pela produção de uma molécula de interesse, como uma proteína do leite, e o inserem em um microrganismo seguro para uso alimentar. Durante a fermentação, esse microrganismo produz grandes quantidades dessa proteína, que depois é purificada e utilizada como ingrediente em diferentes alimentos. 

Essa estratégia não se limita às proteínas do leite. Ela também vem sendo estudada para produzir proteínas do ovo, enzimas, vitaminas, aromas e outros ingredientes utilizados pela indústria de alimentos. Em muitos casos, o resultado não é um alimento pronto para consumo, mas um ingrediente que poderá fazer parte da formulação de diversos produtos. 

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Essa evolução ajuda a explicar por que a fermentação passou a ocupar um papel importante nas discussões sobre inovação em alimentos e no desenvolvimento de produtos ricos em proteínas. Mais do que criar novos alimentos, ela amplia as possibilidades para desenvolver ingredientes com características específicas e produzidos de forma padronizada. 

O QUE MUDOU NA FERMENTAÇÃO NOS ÚLTIMOS ANOS? 

Durante grande parte da história, a fermentação foi conduzida principalmente pela observação e pela experiência acumulada ao longo das gerações. Sabia-se que determinados processos funcionavam, mesmo sem compreender exatamente o papel dos microrganismos envolvidos. 

Hoje, a realidade é diferente. Ferramentas como o sequenciamento genético permitem identificar quais bactérias, leveduras e fungos participam de cada fermentação e entender como eles interagem entre si. Modelos computacionais ajudam a prever seu comportamento, enquanto técnicas de biologia molecular permitem desenvolver processos cada vez mais precisos e eficientes. 

Esses avanços não substituem a fermentação tradicional. Eles ampliam suas possibilidades. A mesma tecnologia utilizada há milhares de anos para produzir pão, queijo e vinho também pode ser empregada para desenvolver ingredientes inovadores, aperfeiçoar processos produtivos e atender às novas demandas da sociedade. 

Mais do que uma técnica do passado, a fermentação continua sendo uma plataforma de inovação para a ciência dos alimentos. 

A FERMENTAÇÃO CONTINUA EVOLUINDO

A fermentação acompanha a alimentação humana desde muito antes de conhecermos a existência dos microrganismos. Ela ajudou a conservar alimentos, desenvolver novos sabores e transformar ingredientes em produtos que fazem parte do nosso dia a dia. 

Hoje, essa mesma tecnologia também permite produzir ingredientes com alto grau de precisão, ampliar as possibilidades de desenvolvimento de novos alimentos e aperfeiçoar processos que já utilizamos há séculos. 

Ao longo da história, a fermentação deixou de ser apenas uma forma de transformar alimentos e passou a ser uma plataforma capaz de produzir ingredientes que ajudam a desenvolver os alimentos do futuro. 

A fermentação continua sendo uma das tecnologias mais antigas da alimentação. A diferença é que ela nunca deixou de evoluir. 

Por Dr. Paulo Camargo, fundador do Descascando a Ciência

REFERÊNCIAS:
Augustin, M. A., Et al. Innovation in precision fermentation for food ingredientes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2024. 

Nielsen, J., Et al. Innovation trends in industrial Biotechnology. Trends in biotechnology-CellPress. 2022. 

Silva, Neusely da, Et al. Fermentação e processos fermentativos. Tiki Books: The Good Food Institute Brasil, 2022.